Varios premios nacionales de gastronomía coincidirán en un debate de España Original sobre la sala en la hostelería

CIUDAD REAL 6 May. (EUROPA PRESS) -

Los Premios Nacionales de Gastronomía José Jiménez Blas (del restaurante Zalacain), Abel Valverde (de Sant Celoni) y Carlos Maribona (de ABC), así como la periodista Yanet Acosta protagonizarán, en España Original, la mesa redonda sobre "Nuevas perspectivas del servicio, el nuevo papel de la sala en la actual hostelería".

Una mesa redonda abordará así el día 12 de mayo a las 16.30 horas el tema "Nuevas perspectivas del servicio, el nuevo papel de la sala en la actual hostelería", dirigida por Mariano Castellanos, presidente de la Asociación de Maitres y Camareros de España, y vicepresidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, que aglutina a unos 8.000 profesionales asociados. Castellanos parte de esta premisa "los buenos profesionales de sala hay que valorarlos y los malos pueden llegar a ser buenos".

La intención de España Original con esta mesa pasa por recuperar el protagonismo de la sala, porque "no sólo se trata de que un cocinero haga un buen plato, sino que haya alguien en sala que sepa venderlo bien al consumidor, de ahí que los maitres y camareros sean tan importantes en un comedor", añade el entusiasta Mariano Castellanos, según informa la organización en nota de prensa.

Castellanos apuesta porque la Escuelas de Hostelería no dediquen sólo un año al servicio en sala, sino más tiempo, convencido de que "los buenos profesionales hay que valorarlos, pero los malos pueden ser buenos si se les presta atención en la formación". Para este director de sala, "el servicio es un arte, y ha de responder a una ilusión, porque el cliente no sólo va a comer cuando va a un restaurante, sino que va a algo más, y no debemos desilusionarle".

José Jiménez Blas, Premio Nacional de Gastronomía al director de sala en 1991, Premio Maitre del año 2000 y director de sala del Restaurante Zalacain (una estrella Michelín) hasta hace poco, pues se jubiló este 2010, defenderá en España Original "la importancia de la labor de equipo, porque el diálogo entre cocina y sala, y, a su vez, del personal de sala con el cliente, es algo bonito y marca la calidad de un establecimiento".

En estos tiempos de crisis que vivimos "hemos de unirnos más, parar un poco el reloj y reflexionar, porque cuando los clientes se relajan y divierten, nosotros hemos de estar atentos en sala, ocurre como en los hospitales, hay que estar permanentemente atentos si queremos dar un buen servicio".

"MOTIVA AL SECTOR"

Abel Valverde también defiende España Original, porque "motiva al sector". Con dos premios Nacionales de Gastronomía en su haber: el Nacional de Gastronomía como director de sala 2007 y el Nacional Mención de Honor 2005 así como director de sala del Restaurante Sant Celoni de Madrid, con dos estrellas Michelín, Valverde ve esta feria como de las más interesantes para el sector porque "aquí no se trata sólo de ir a escuchar a estrellas de la cocina que hablan, sino que además descubres productos nuevos, e intercambias experiencias con otros colectivos productores y hosteleros aquí".

Partiendo del dicho de que "no hay mal que por bien no venga", y "lamentando los empleos que se han perdido en hostelería, sobre todo en la alta restauración, que sería uno de los aspectos negativos", considera, por el contrario, Valverde que "ha habido una purga en el sector, sin duda, que nos hace reflexionar y buscar fórmulas nuevas".

Por su parte Yanet Acosta, periodista gastronómica, comenta que "la informalidad se impone en el servicio de sala moderno. Sin embargo, como la improvisación en un teatro, sólo tras un gran trabajo se consigue la naturalidad que se persigue". En estos términos transcurrirá su intervención en esta mesa redonda.

Carlos Maribona se congratula de que "felizmente la sala se esté recuperando porque los jóvenes están recuperando el encanto del servicio de la vieja escuela, emplatando y preparando platos en sala". Añade como "después de un bache de años, en la que la sala ha sido denostada y despreciada, quizá por los horarios, o por un concepto mal entendido del concepto de servir a los demás, hemos dejado atrás los prejuicios y se vuelve a ver un mejor servicio en sala y un mayor contacto entre la sala y la cocina".