El proyecto se realiza en condiciones de agricultura ecológica, aunque los resultados son aplicables a explotaciones convencionales

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 8 May. (EUROPA PRESS) -

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) trabaja para recuperar y promover el uso de variedades autóctonas de maíz para uso panificable, esto es, para la producción de harinas y productos tradicionales como pan, empanadas, tortas o bicas. El estudio se lleva a cabo conjuntamente con la empresa Promotora Orxeira (Ourense) y tiene una duración de tres años, aunque la colaboración entre ambas entidades se remonta a 1999.

Los investigadores de la empresa y la Misión Biológica de Galicia (CSIC) persiguen el diseño de un sistema completo de procesado, tratamiento y conservación del grano y la harina de maíz que haga rentable su comercialización a escala industrial. "La harina que actualmente encontramos está hecha a partir de maíz híbrido, generalmente americano. Nuestro objetivo es poner en el mercado harina hecha a partir de variedades autóctonas gallegas y promover así su recuperación", explica Pedro Revilla, responsable del equipo de la Misión Biológica.

La iniciativa se lleva a cabo con tres variedades autóctonas, seleccionadas a partir de un estudio anterior en el que destacaron por sus buenas cualidades harineras: Rebordans (variedad blanca), Sarreaus (amarilla) y Meiro (negra). Las tres serán plantadas en sendas fincas de Lobeira y Muiños -propiedad de la promotora Orxeira- y tras su recolección el grano será sometido a diversos métodos de secado, procesado, congelado y almacenamiento a fin de evaluar qué combinación de tratamientos asegura una mejor conservación.

Se trata de ver cómo cada tratamiento influye en los daños por insectos, la proporción de germinación, la abundancia de hongos, la densidad y dureza del grano, su humedad y la presencia de daños en el pericarpio. También se analizará si las condiciones ambientales de la recolección (humedad y temperatura) influyen en la conservación del grano. Con los resultados se elaborará un protocolo de tratamiento y conservación que garantice la calidad y salubridad del maíz y permita su explotación industrial.

AGRICULTURA TRADICIONAL.

A partir del maíz así conservado se elaborarán productos tradicionales (bicas, pan, empanadas) y se trabajará sobre un sistema de envasado, similar al de las semiconservas, que permita mantenerlos en buen estado durante el mayor tiempo posible. Para evaluar su eficacia, se realizarán catas en la sede de la Promotora Orxeira.

Todo el estudio se lleva a cabo en condiciones de agricultura ecológica, aunque los resultados son aplicables a explotaciones convencionales. El proyecto podría ser además una solución para las numerosas explotaciones agrarias abandonadas en Galicia, "aunque cultivar maíz de manera ecológica no sería rentable por sí solo, sí puede serlo si se complementa con la venta de harina o la elaboración de productos artesanales", explica Arsenio Landa, de Promotora Orxeira.

Desde su introducción a finales del Siglo XV el maíz ha sido un cultivo tradicional en Galicia y el norte de Portugal, zonas sin trigo en las que desplazó rápidamente al mijo como cereal panificable. De hecho, el maíz está fuertemente enraizado en la tradición gastronómica gallega. Actualmente las variedades gallegas de maíz apenas se usan, ya que han sido sustituidas por híbridos comerciales importados de Norteamérica, que aunque de peor calidad, son más productivos. Mediante este proyecto se quiere dar alternativas a los agricultores que fomenten el uso de variedades propias.