Eduardo Villar: "el buen panadero pasa mucho tiempo en el bar" para dejar a "la masa madre hacer su labor"

Foto: CEDIDA POR EL GOBIERNO DE LA RIOJA

LOGROÑO, 15 Mar. (EUROPA PRESS) -

   El panadero artesano Eduardo Villar ha afirmado que "el buen panadero pasa mucho tiempo en el bar" para dejar a "la masa madre hacer su labor" y lograr que el pan leve, es decir, para que crezca y su miga se forme. Y es que, la masa madre --un conjunto de levaduras salvajes y bacterias-- es el secreto del pan tradicional, con un "sabor, color y textura muy diferentes a los 'panes de gasolinera'". Sin contar con que los panes elaborados con masa madre duran varios días frescos.  

   Villar ha hecho estas declaraciones en una rueda de prensa en la que se han presentado las segundas jornadas sobre el 'Presente y futuro del pan artesano', que tendrán lugar en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) el próximo martes 27 de marzo. Le ha acompañado el consejero de Innovación, Industria y Empleo, Javier Erro.

   Las jornadas --abiertas y gratuitas para todos los interesados-- incluirán 6 ponencias, una mesa redonda y una cata de panes. Su objetivo es explicar a restauradores, panaderos y consumidores en general "la necesidad de recuperar el pan tradicional y las diferencias entre la elaboración artesanal e industrial".

   De entre las ponencias, Villar ha destacado la del director de Panishop y Novapan Zaragoza, Jorge Pastor. También la del miembro del equipo de España en la Copa de Europa de Panadería 2012, José Roldán. También intervendrán el profesor de la Escuela de Panadería de Madrid, Manuel Flecha; el panadero y gerente de Artepan, Txema Pascual; el vicepresidente del Club Richemont - España, Jorge Pastor; la periodista y propietaria de 220º Cocina Alternativa de Vitoria, Elena Zudaire; y el gerente del Horno Arguiñano, el propio Eduardo Villar.

   Por otra parte, la cata de panes pretende mostrar la calidad y las diferentes tipologías de pan artesano, mientras que la mesa redonda profundizará en la situación del pan artesano y su futuro.

   En términos económicos, el consejero ha lamentado la disminución del consumo de pan en España. Y es que, cada español consume de media 35,6 kilos al año. Es decir, el conjunto España consume 1.663 millones de kilos de pan al año, con un valor de 4.000 millones de euros.

MASA MADRE

   El panadero artesano --sólo hay dos más en La Rioja-- ha explicado brevemente la técnica de cultivo de la masa madre. Así, ha detallado que un poco de harina integral --con la cáscara de los granos en la que están posadas las levaduras salvajes--, agua y un poco de tiempo bastan para conseguir la 'masa madre'.

   Después, la masa madre "es un ser vivo al que hay que alimentar todos los días" con harina y agua. Así, cada día se retira la masa madre necesaria para hacer pan y se dejq el resto, que debe ser "saneada" con harina y agua nuevas. La acción puede repetirse indefinidamente hasta el punto de que la masa madre que Villar usa en su panadería "tiene 23 años".

   Además, según el panadero artesano, cada vez son más las personas que "están volviendo a lo antiguo, al pan de toda la vida". Así, si bien el ritmo de la vida diaria muchas veces obliga a la gente a comprar "pan de gasolinera, cuando la gente tiene tiempo se desplaza para comprar el pan que el gusta". Esta pasión por el buen pan también ha llegado a Internet, donde decenas de 'panaderos caseros' comparten recetas, asisten a cursos, y en definitiva, se atreven a hacer su propio pan el casa. Villar ha citado como ejemplos El Foro del Pan o 220 grados.