Estudian en Granada cómo las técnicas de cocinado afectan la disponibilidad del cobre en alimentos para adultos y niños

GRANADA 8 Nov. (EUROPA PRESS) -

La Universidad de Granada (UGR) ha liderado una investigación sobre la bioaccesibilidad del cobre, es decir, sobre la cantidad de este mineral que podría ser absorbida en el intestino tras el consumo de diversos alimentos cocinados de diferentes maneras, fritos, asados, tostados, hervidos o a la parrilla, o crudos.

El resultado de este trabajo, realizado en colaboración con el Departamento de Pediatría de la Universidad de Atenas (Grecia), ha dado lugar al estudio titulado '¿Influyen las técnicas de cocinado en la bioaccesibilidad del cobre en alimentos tras la digestión/fermentación in vitro en adultos y niños?', publicado en la revista científica Food Research International, según ha informado la UGR en una nota de prensa este viernes.

La investigación ha sido liderada por el doctor José Ángel Rufián Henares, catedrático del Departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR, que ha detallado que el cobre es un mineral esencial para el organismo debido a sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

Su bioaccesibilidad reducida en poblaciones vulnerables, como niños con patologías, podría afectar a su crecimiento y estado de salud a largo plazo por lo que estos hallazgos pueden influir en futuras recomendaciones nutricionales, particularmente en lo que respecta a técnicas culinarias "adecuadas" para diferentes tipos de alimentos.

Los resultados indican que la bioaccesibilidad total del cobre varía dependiendo del origen de los alimentos, superior en los de origen vegetal (52,3 por ciento frente al 44,5 por ciento en los de origen animal), grupo de alimentos (destaca en los frutos secos, hortalizas y verduras), y alimentos específicos debido a la variabilidad de su composición y a las distintas formas bajo las cuales el cobre puede aparecer en los alimentos.

Se ha encontrado que la bioaccesibilidad en el intestino delgado fue superior a la establecida en el grueso, así como que en los alimentos, considerados globalmente, el cocinado aumentó la disponibilidad total del cobre "a expensas de su aumento en el intestino grueso".

Este resultado implica para los expertos el "importante" papel de la microbiota del colon en la génesis de compuestos que, tras la fermentación, mantienen soluble el cobre facilitando una mayor bioaccesibilidad, han detallado desde la UGR.

En los alimentos de origen vegetal, la bioaccesibilidad del cobre en el intestino grueso es inferior en la forma cruda que en los alimentos cocinados, lo que establece que el tratamiento térmico facilita la aparición de compuestos que aumentan la bioaccesibilidad. Además, la mejora de la composición de la microbiota intestinal daría lugar a una fermentación que facilita la formación de compuestos más solubles.

En los alimentos de origen animal el efecto de las técnicas de cocción es más notable. Así, en los alimentos fritos y hervidos la bioaccesibilidad del cobre en el intestino delgado es menor, mientras que en el intestino grueso es mayor en los alimentos asados a la parrilla y al 'grill', probablemente por la "acusada" desnaturalización proteica derivada del "intenso" tratamiento térmico.

Los cereales con gluten presentan mayores valores de bioaccesibilidad de cobre tanto total como en el intestino grueso, lo que unido a que su contenido en cobre es superior, expresa la importancia de "evitar recomendar el consumo de cereales sin gluten en la dieta habitual en personas que no presenten intolerancia al gluten (enfermedad celíaca), por el riesgo de sufrir una deficiencia nutricional en este elemento".

Esta investigación, financiada por el proyecto europeo Stance4Health y el plan propio de Investigación y Transferencia de la UGR, tiene su origen, por un lado, en una primera demanda de cantidades biodisponibles --utilizables fisiológicamente por el organismo humano-- de nutrientes esenciales como el cobre de los alimentos y, por otro, en la demanda social relacionada con la generación de alimentos de mayor calidad y más nutritivos, especialmente dirigidos a grupos más vulnerables como son los niños.

El equipo de investigación, a partir de métodos de simulación de digestión y fermentación 'in vitro', evaluó la bioaccesibilidad del cobre para "optimizar la calidad nutricional de los alimentos, especialmente aquellos dirigidos a grupos vulnerables, como los niños".

La bioaccesibilidad de nutrientes en alimentos adecuados puede ayudar a combatir enfermedades comunes en la infancia, como la obesidad, la celiaquía y la alergia a la proteína de leche. Hasta el momento, no se habían desarrollado investigaciones sobre la influencia del cocinado en la bioaccesibilidad de cobre en un número tan elevado de alimentos distintos (54 en total) en la manera en que se consumen de modo habitual, conjuntamente con la de la etapa de la vida (infancia frente a edad adulta) o la presencia de enfermedades en los niños.

El estudio también reveló diferencias en la bioaccesibilidad del cobre en función de la etapa de vida y el estado de salud. En niños con un peso saludable, la bioaccesibilidad en el intestino grueso fue significativamente mayor (37,7 por ciento) en comparación con adultos sanos (14,1 por ciento) y otros menores con patologías como celiaquía (14,6 por ciento), obesidad (15,5 por ciento) y alergia a la proteína de la leche (26,9 por ciento).

La mayor bioaccesibilidad en niños con un peso saludable en comparación con los adultos, y a su vez, mayor en niños alérgicos en comparación con menores celíacos y obesos, está posiblemente relacionada, "en primer lugar, con el crecimiento inherente a la infancia, a pesar de una ingesta alimentaria y energética inferior a la de los adultos sanos".

En segundo lugar va relacionada con la propia patología, que determina una composición específica de la microbiota intestinal y que limita el aprovechamiento del cobre de los alimentos. Estos resultados sugieren que los niños con diversas patologías podrían tener un acceso "limitado" al cobre necesario para un crecimiento y desarrollo óptimos.