El "oro negro" protagoniza una muestra este fin de semana en el Palacio de Sástago, con mercado, charlas y 'showcooking'

ZARAGOZA 17 Dic. (EUROPA PRESS) -

La IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza llega este fin de semana al Palacio de Sástago de la Diputación Provincial (DPZ), los días 21 y 22 de diciembre, con una variada programación que incluye un mercado de trufa fresca, mesas redondas de cocineros Estrella Michelín, charlas sobre adiestramiento de perros truferos y un 'showcooking' con el ganador de MasterChef 11, Eneko Fernández.

Este evento, con acceso libre, tiene el objetivo de divulgar este hongo como ingrediente indispensable en los fogones aragoneses y reivindicar su papel fundamental en la industria agroalimentaria. Está organizado por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación de Zaragoza.

La diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín; el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas; y el investigador en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Sergio Sánchez, han informado este martes de los detalles de la programación en una rueda de prensa.

Palacín ha subrayado el "compromiso" de la DPZ con Truzarfa desde hace más de diez años y la importancia de este convenio para desarrollar acciones de investigación con el CITA y promoción de la trufa. Ha precisado que el cultivo de este hongo --'Tuber melanosporum'-- se extiende por 2.100 hectáreas de territorio de la provincia de Zaragoza, en concreto, en áreas geográficas con una densidad de población muy baja.

"Son municipios de la Comarca Campo de Daroca, del Moncayo y de las Altas Cinco Villas y muchos de ellos no llegan a los diez habitantes por kilómetro cuadrado, por lo que el cultivo de la trufa es una oportunidad importante para ellos porque permite explorar el turismo gastronómico y de experiencias", ha apuntado la diputada provincial.

La muestra anual sobre la trufa negra compartirá espacio con la exposición 'La mujer en Japón. Cuatro siglos de ukiyo-e y shin-hanga', que puede contemplarse también en el Palacio de Sástago y ha superado los 10.000 visitantes en sus dos primeras semanas de exhibición.

MÁS DE 10 KILOS VENDIDOS

El secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas, ha confiado en superar los 2.000 visitantes y 10 kilos de trufa vendidos en la edición de 2023. El propósito de este evento es destacar el territorio donde se produce este "oro negro" y reivindicar el medio rural y el trabajo de los truficultores, que contribuyen al desarrollo local y dinamizan diferentes sectores económicos en torno a la trufa.

Arnaudas ha adelantado que se comercializará trufa fresca que comenzará a recolectarse este miércoles, 18 de diciembre, y se presentarán en la muestra "completamente lavadas, limpias y elegidas", todas ellas de "calidad extra". También habrá un apartado de trufas "partidas", que se venderán a un precio menor, debido a que se han roto en el proceso de recogida o bien el perro las ha arañado.

Con respecto a los precios, el secretario de Truzarfa ha comentado que la proximidad de las fechas navideñas ha aumentado la demanda del producto, por lo que el precio está "muy alto", en torno a los 1.400 o 1.500 euros el kilo. En el mercado de este fin de semana se podrá encontrar a 1.200 euros el kilo, ha anotado Arnaudas, que ha insistido en que lo habitual es que una persona coma dos o tres gramos, algo que equivale a unos 3,50 euros, de modo que "tampoco hablamos de unos precios demasiado exagerados" por ración.

"Queremos que la gente se atreva a llevar este producto a la cocina, que no se asusten de él y le pierdan el miedo, además de que hay que tener en cuenta el precio por gramo", ha subrayado Arnaudas.

En este sentido, ha señalado que las trufas que mejor se venden son las pequeñas, entre 25 y 60 gramos, "porque las gordas se venden muy mal". De un producto de unos 30 o 40 gramos salen unas cuantas piezas y permite realizar una receta para una familia, por un precio ligeramente superior a los 10 euros.

INVESTIGACIÓN

Por su parte, el investigador del CITA Sergio Sánchez ha asegurado que la trufa y la truficultura "tienen muchas incógnitas que resolver", ya que es un producto que todavía no está "domesticado al cien por cien", y en el cultivo existen dudas en cuanto a la producción de planta de vivero, gestión de las plantaciones o plagas.

Aragón es el epicentro de cultivo de trufa negra en España, aportando el 95 por ciento de la producción nacional, que se eleva a las 130 toneladas, lo que representa el 60 por ciento del total global.

Sánchez ha afirmado que la creciente producción en Aragón motivó la investigación sobre la trufa negra y su calidad, porque "no solo se trata de sacar kilos, sino que sean de buena calidad". Ha enfatizado en la necesidad de aprender a "manejarla y conservarla", así que desde el CITA "hacemos ciencia en ese otro sentido, en la poscosecha".

"La trufa es muy importante porque contribuye a fijar población en el medio rural, ya que hay terrenos donde es casi la única opción rentable, porque los climas son muy duros, los suelos son pobres, y casualmente a la trufa, le gustan", ha anotado Sánchez, incidiendo en que ayuda a formar un entramado socioeconómico a su alrededor bastante grande.

MERCADO Y CHARLAS

La primera planta del Palacio de Sástago estará ocupada por un mercado con una docena de expositores de trufa negra fresca --porque es temporada de recolección de este hongo-- y productos relacionados con ella. El horario será de 11.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 horas el sábado, mientras que el domingo permanecerá abierto de 11.00 a 14.00 horas.

Además, en cada puesto se podrá conseguir cada uno de los pasos de elaboración de una receta de los dos platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, celebrado el pasado 11 de diciembre, ambas del IES Miralbueno.

A las 11.00 horas del sábado comenzará la primera ponencia, con la investigadora del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, Eva Tejedor, que introducirá el universo trufero con 'Los diez mandamientos de la trufa'. En esta charla se ahondará en los fraudes más comunes respecto a los productos trufados, se desvelarán las mejores técnicas de conservación, así como sus diversos usos culinarios para impulsar al máximo su sabor y aroma.

A las 12.00 horas, la adiestradora canina Alba Herranz, certificada por la Federación Cinológica Internacional (FCI) y experta en esta disciplina hablará sobre curiosidades de este arte ancestral de la recolección bajo el título 'Descubre si tu perro Calcetines puede ser trufero', ya que los canes son protagonistas indiscutibles en la búsqueda de trufa gracias a su sentido del olfato.

Al mismo tiempo, de 10.00 a 12.00 horas, en Puerta Cinegia, el ganador de MasterChef 11, Eneko Fernández, llevará a cabo un 'showcooking' con elaboración en directo una receta.

Por otro lado, el domingo, a las 11.00 horas, se ha programado la mesa redonda 'Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos', que reunirá a tres chefs de renombre: David Pérez, de La Prensa; Cristian Palacio, de Gente Rara; y Susana Casanova, de La Clandestina. Estos profesionales expondrán sus métodos y trucos para integrar la trufa en platos de alta cocina, pero también en casa, proporcionando una visión privilegiada sobre la aplicación de este ingrediente en la gastronomía de élite.

Ese mismo día se presentarán al público los dos platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, que este año ha ganado íntegramente el IES Miralbueno con raviolis trufados con demiglace de caza y, en la categoría de postre, requesón trufado con compota de caqui y falso caviar de granada. En ambos casos se han reconocido la creatividad y la originalidad, así como la presentación y el buen tratamiento del producto protagonista.