Residuos de la elaboración del queso convertidos en aditivos de uso farmacéutico y alimentario

VALENCIA 10 Sep. (EUROPA PRESS) -

Un grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ubicado en Burjassot (Valencia), han modificado la bacteria 'Lactobacillus casei' (L. casei) para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso.

Según informó el CSIC en un comunicado, el lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja, y constituye un grave problema para el sector lácteo.

El investigador del CSIC Vicente Monedero (en la imagen primero por la izquierda) explicó que existen "dos alternativas para la gestión de este residuo, someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés".

Los científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC han logrado modificar la bacteria 'Lactobacillus casei' mediante técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos.

Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso 'Lactococcus lactis' (en concreto el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de 'L. casei' (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada).

Monedero señaló que, de este modo, "Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro".

Los resultados, publicados en la revista 'Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology', muestran el potencial de 'Lactobacillus casei' para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria.

"El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico", comentó el investigador.