¿Que cocinarían los chefs sin pescado? Tres cocineros valencianos se lo muestran a WWF

VALÈNCIA, 15 Jun. (EUROPA PRESS) -

El 90% de las poblaciones de pescado estudiadas en el Mediterráneo están sobreexplotadas. ¿Qué pasaría entonces con la carta de un restaurante si desaparecen? Pues que sin pescado no puede haber cocina. Esta es la respuesta que los chef de Bom Amb, Alberto Ferruz; de Karak Rakel Cernicharo; y Komori, Andrés Pereda, han dado a la organización conservacionista WWF para sumarse a una campaña de concienciación para que los cocineros asuman un consumo responsable ya que la mitad del pescado que se consume en España se come fuera de casa.

El responsable del programa Marino de WWF, José Luis García Varas, junto a los tres cocineros, han presentado este jueves esta campaña en València. Además, durante, las próximas dos semanas el barco solar de WWF amarrará en el edificio Veles e Vents en la Marina Real, y voluntarios de esta ONG estarán también la Plaza de los Pinazos, para enseñar a la ciudadanía la importancia que tienen sus compras diarias de pescado en la salud de los océanos.

Entre el 12-28% de las capturas mundiales pescado por año son consideradas pesca ilegal, no regulada y no declarada (INDNR), el  31% de las poblaciones mundiales están sobreexplotadas, el 40% de las capturas son no deseadas y más de 800 millones de personas dependen de la pesca para vivir.

Las poblaciones de pescado de las que se tienen un registro histórico han reducido un 40% su tamaño en los últimos 40 años, incluso un 70% las más demandas y es "la mano del hombre la que está vaciando los océanos". Por ello, García Varas ha recalcado que hay que "tomar ya medidas urgentes" para "salvar" el pescado pues si mantenemos este ritmo de consumo necesitaríamos un plantea y medio. Un ejemplo: en España en mayo se terminaría el pescado si solo consumiéramos pescado propio.

España es el cuarto mayor importador y el noveno exportador del mundo y ocupa la tercera posición en consumo de pescado per cápita en la UE. De ahí que "su influencia en el futuro de los mares es capital".

Con esta campaña de WWF Fish Forward, financiada por la Unión Europea, quiere escuchar las propuestas de los cocineros para ayudar a proteger los mares y estos chefs valencianos han coincidido en la necesidad de diversificar la carta para evitar la sobreexplotación ya que solo se consumen una veintena de especies cuando "cualquier pescado puede ser consumido" y más tras pasar por "la magia" de los cocineros.

Así, el chef de Bom Amb, Alberto Ferruz, ha propuesto crear embutidos marinos con el pescado que desechan los barcos, sobre un 30%, y potenciar su consumo en colegios y hospitales ya que sería muy bueno para la salud. Además, ha criticado que las modas de consumo hacen que las lonjas actúen como la bolsa. Así, ha comentado que si cuando abrió el restaurante hace cinco años compraba las lechas a tres euros el kilo ahora paga 21 euros.

Por su parte, Rakel Cernicharo, del Karak, ha advertido además de que la forma de pesca también influye en la calidad porque esta merma "si la carne llega estresada" por la captura. Por ello, ha planteado la imposición de un impuesto ecológico para ayudar a la sostenibilidad.

Para ilustrar la amenaza de un mundo sin pescado se les ha pedido que cocinen un plato sin pescado. Pereda no ha presentado nada ya que sin pescado, al ser un restaurante japonés, tendría que cerrar. Ferruz ha mostrado simplemente harina de pescado ya el 90% del producto con el que trabaja es pescado.

Por último Cernicharo ha elaborado un trampantojo: unas vieiras con tierra de tinta de calamar y unas algas que en realidad son un postre. El molusco es un flan de coco relleno de fruta de la pasión que con miel de caña le ha dado el color y con un cuchillo la forma, la tierra es cacao y las algas son un gel batido de hierbabuena.

CONSEJOS A LOS COCINEROS

La organización conservacionista ha elaborado una serie de consejos para los cocineros. Entre ellas, han elaborado una guía como si fuera un semáforo en la que consultar los pescados que se pueden consumir: los que están en rojo están prohibidos estar sobreexplotados, en naranja de forma moderada y en verde su consumo sí que está recomendado.

Asimismo, les piden que estén informados sobre el origen y situación de los productos del mar que ofrecen, evitar comprar especies sobreexplotadas y obtenerlos solo en canales legales, diversificar las especies que se usan en el menú o incluir pescados locales cuyas poblaciones estén en buen estado de conservación.

Del mismo modo, recuerdan que un etiquetado adecuado de los productos es imprescindible a la hora de identificar el origen del pescado o marisco y seguir el mercado con sellos que certifiquen la sostenibilidad, como MSC, para los procedentes de pesca extractiva, o ASC, para peces de cultivo.