Fierro, un proyecto de estrella Michelin que apuesta por la "adaptación" y el crecimiento: "Siempre hay ganas de más"

   VALNCIA, 19 Feb. (EUROPA PRESS) -

   Fierro --el restaurante de Valncia capitaneado por los chefs argentinos Carito Loureno y Germán Carrizo que desde hace dos meses luce una entrella Michelin-- vive este momento como un reconocimiento a la capacidad de "adaptación" que han defendido a lo largo de su trayectoria y, especialmente, durante la pandemia. Los cocineros también se encuentran en un estado "de expansión" y tienen en la cabeza nuevos proyectos. "Siempre hay ganas de más".

   Así lo ha aseverado la cocinera Carito Loureno en una entrevista concedida a Europa Press en la que ha compartido cómo se siente tras la 'resaca' del galardón y sus planes de futuro.

   Respecto a su primera distinción Michelin, conseguida precisamente en la gala que acogió la capital valenciana en diciembre, la chef señala que "la estela ha sido buenísima y supone una ratificación de que haber seguido creyendo y apostando por que íbamos a remontar".

   En este sentido, ha recordado que en enero de 2021, coincidiendo con el segundo cierre de la hostelería a causa de la covid, decidieron reformar el establecimiento y cambiar el concepto desde la mesa única con la que contaban al principio con varias para diversos grupos de comensales. "Fue redoblar la apuesta: no solo volver a abrir, tras un cierre y una reapertura muy costosos, sino, además, redoblarlo e invirtiendo creyendo que las cosas podrían ir a mejor", rememora.

   Por eso la estrella es un "ha valido la pena" y "una gasolina que te impulsa" y no solo para ellos, sino para todo el equipo que tuvo que entrar y salir de ERTE a causa de la crisis sanitaria. Además de las ocho personas que integran el personal de Fierro, en total el proyecto de Loureno y Carrizo emplea a 27 profesionales, ya que al restaurante 'estrellado' se le suma Doña Petrona, también en el barrio de Russafa, la Central de Postres y la parte de consultoría y formación.

   La distinción es un empujón igualmente para atraer público, ya que el restaurante se ha abierto a nueva clientela. La chef ha recalcado, no obstante, la fidelidad del público valenciano durante lo peor de la pandemia. "En este época, nuestro porcentaje de cliente turista, que oscila normalmente entre el 40 y 50%, ha experimentado subidas y bajadas de acuerdo a las restricciones y estamos supercontentos con el público local, ya que, cuando peor estaba el cliente de fuera, nosotros estábamos llenos. Y eso era antes de la estrella".

   Preguntada por si prevén seguir creciendo con nueva iniciativas, Loureno asegura: "La mentalidad con la que nos movemos es que siempre se puede hacer algo más".

   Al respecto, adelanta que están apostando "mucho por el personal, puesto que es la manera de continuar haciendo cosas". "Estamos en un proceso de expansión --prosigue-- y de tener esos pilares formados y preparados para que, si abrimos algo en Argentina, podamos diversificar el parte del equipo pueda llegar allí para el inicio". Aquí en Valncia también "siempre estamos con ganas de más, aunque hay que ver lo que va viniendo de acuerdo a la temporada. Nos

   gusta el lío", dice entre risas.

   A Carito Loureno le gusta más la palabra "adaptación" que "reinvención". "Me identifico más, nosotros decidimos salir de Argentina para vivir acá, no es fácil, pero cuando confías en lo que haces te adaptas y vas resolviendo y acomodando".

   Ahora, ambos se encuentran "muy a gusto" en Valncia y han conseguido "conectar" con personas que les han proporcionado las herramientas para ofrecer una propuesta culinaria que alberga la cultura de su país pero que también reinterpreta la tradición valenciana.

"PLATOS QUE NO SE APRENDEN EN LOS LIBROS"

   "Antes no nos atrevíamos a dar una calabaza a alguien de Valencia, pero ahora sentimos que tenemos las herramientas y ofrecemos platos que no se aprenden en los libros sino que forman parte de las experiencias de muchas personas".

   Parte importante de esta concepción es también su relación con proveedores locales: "Siempre hemos sido muy curiosos para descubrir e investigar sobre los productos y hemos aprendido a escuchar a los productores y a esperar el momento".

   En este sentido, apunta que eligen la técnica de acuerdo al momento del producto, que no es lo mismo que manipular. "A veces antes se entendía la manipulación por manipulación como técnica, ahora no se han abandonados estas técnicas pero se hacen de una manera más respetuosa para el producto".

RENOVACIÓN GENERACIONAL

   Estos 'nuevos aires' son resultado de una "renovación generacional general" en el mundo de la cocina que se plasmó en la Gala Michelin celebrada en Valncia y que también deja su huella en otros aspectos, como la presencia de más mujeres en la élite del oficio.

   "Se están viendo resultados, la vista de las nuevas generaciones está más puesta en el 'si yo quiero lo consigo' y, además, se comparten más el resto de las ocupaciones que supone tener una familia o un hogar. A día de hoy no es raro que un padre entre a un baño a cambiar a un niño y antes la gente se preguntaba si era viudo. Es cuestión de tiempo que la gente cambie el chip", concluye.