José Andrés: "Aquí voy a estar para que Valncia y la paella la conozcan en todo el mundo"

VALENCIA, 17 Mar. (EUROPA PRESS) -

La Universidad Católica de Valncia (UCV) y el chef José Andrés han presentado una investigación científica sobre los ingredientes de la auténtica paella valenciana. José Andrés ha reafirmado su compromiso con este plato y la ciudad: "Aquí voy a estar para que Valncia y la paella la conozcan en todo el mundo".

arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo son los ingredientes, según la ciencia, que marcan la pauta de "uno de los platos icónicos de la cocina valenciana", pero que "primero debe ser conocido mejor por España para luego exportarlo al mundo".

Así lo ha defendido el chef José Andrés, que ha estado presente en la rueda de prensa de la presentación de la investigación junto con los responsables del estudio, Pablo Vidal y el chef Rafael Vidal.

La investigación ha sido recogida en el artículo 'A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?', publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista 'International Journal of Gastronomy and Food Science'.

El estudio se ha desarrollado en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valncia, con entrevistas a 400 cocineros no profesionales, residentes en esas localidades y mayores de 50 años. Con el objetivo de descubrir los "ingredientes que eran más usados", los cuales son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.

El chef José Andrés ha alabado la "importancia" de la paella para los valencianos, ya que lo califica como "el reflejo de su AND". Pero por otro lado, ha llamado la atención "porque si no exportas los productos nacionales donde empiezan a conocer a España, mal vamos".

La paella se ha convertido en "un plato único que puede conseguir riqueza para el lugar donde procede". En ese sentido, José Andrés ha asegurado que "incluso algún día conseguiremos llevar la paella a la estación espacial", ha finalizado.

Por su parte, Vidal ha destacado que "hay tantas recetas de la paella valenciana como abuelas que hacen la paella". Pero advierte de un proceso de globalización del cual "debemos estar felices, pero siempre siguiendo la receta de la paella valenciana".

RESULTADOS DEL ESTUDIO

Junto a los diez ingredientes esenciales --utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%-- se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", exponen los autores del análisis.

ALGO CON ARROZ

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: "Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo' con arroz o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana".

Paralelamente, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, "la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales".

A su juicio, esa connotación social es la razón del éxito de la paella y de que se haya convertido en un plato global. Pero los expertos advierten que la mayor amenaza asociada a la expansión global del plato es precisamente la "falta de rigor" al cocinarlo: "Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío".

En general, el estudio concluye que la paella valenciana es un ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles: "Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos".

También han rastreado las recetas históricas de la paella, recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza, que "hablan de una abundancia y una exuberancia que no era ni es típica de sus orígenes.

"La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas", señalan los autores del estudio.