Alain Ducasse habla de tecnología, terruño y bebidas

PARÍS 9 Abr. (Reuters/Ep) -

Hablar de comida con el gran chef francés Alain Ducasse es como visitar un mercado de agricultores locales, viajar por el mundo, retroceder en la historia y visitar el futuro, todo al mismo tiempo.

El omnipresente cocinero francés que cuenta con tres estrellas Michelin y cuyo imperio incluye más de 20 restaurantes, un instituto culinario y una editorial, ahora está adoptando la tecnología del siglo XXI con una nueva aplicación para el iPad: 'Mi enciclopedia culinaria'.

Con 250 recetas de la colección 'Mon Grand Livre de Cuisine', la aplicación ofrece perfiles de ingredientes con vistas de 360 grados, vídeos de demostración y consejos de preparación. Ducasse, de 56 años, habló con Reuters en la cocina de su restaurante de la plaza Athénée de París sobre lo que le inspira hoy y lo mucho que le queda por aprender.

P: Uno no piensa en que los grandes cocineros sean unos enamorados de la tecnología. ¿Por qué una aplicación?

R: Me entusiasma transmitir el conocimiento. En la cocina de hoy influye el rendimiento técnico y las herramientas de cocina que se han desarrollado para ayudar a que los cocineros sean más regulares en la técnica de cocina. Y esta tecnología nos ayuda a transmitir conocimiento, es un libro moderno. Hoy, la cocina es un laboratorio, es muy técnica. Antes era una pesadilla porque era muy caliente, había hornos de gas y tenías que probar la temperatura con el dedo. Pero sólo un cuarto de siglo después hemos cambiado siglos. Nuestra profesión era tan difícil hace 25 ó 30 años, pero hoy (cocinar) es algo cómodo, atractivo.

P: ¿Ve a clientes en sus restaurantes consultar los iPad en la mesa antes de comenzar a comer?

R: Por supuesto. Queremos saber todo sobre todas las cosas. Antes de comer, el cliente explica lo que está a punto de comer. Incluso antes de pensar si es bueno o no, toma una fotografía y después todo el mundo sabe lo que está comiendo.

Sin embargo, es el límite del ejercicio. Primero se debería disfrutar antes de pensar en ello. Es ante todo una oportunidad para compartir un momento de placer con tus amigos, para dedicar un tiempo a la comida y no para hacer comentarios.

P: ¿Qué le inspira?

R: La naturaleza y los mercados. La naturaleza, lo que nos da cada día, en primavera, otoño y verano. Se trata de cocinar con lo que tengo - lo que puedo utilizar justo ahora donde estoy -, lo que sé y lo que hago. Esta noche me voy a Tokio y el jueves estaré en Kyoto. Hay una calle... donde hay una especie de centro del mundo sobre alimentos. Creo que tanto los franceses como los japoneses están obsesionados con los productos de temporada, pequeños productores y la frescura.

P: ¿Todavía hace nuevos descubrimientos?

R: Siempre. Cuantas más cosas descubro, más ignorante soy. Lo que sé es mucho menos de lo que aún me falta por descubrir, es terrible. Probablemente he estado en ese mercado unas 50 veces y estoy seguro de que encontraré algo que no he visto nunca antes.

P: ¿Alguna de las nuevas cocinas del mundo que le hayan intrigado últimamente?

R: América del Sur. Brasil y el Amazonas. Lo que han descubierto hace mucho tiempo en el Amazonas es el 5 por ciento de lo todavía está por descubrir allí en cuanto a comida porque es algo completamente desconocido. He comido cosas allí que nunca antes había probado. Ahora trataré de ir a Perú en septiembre, porque creo que la comida peruana es interesante.

P: ¿Es frustrante que después de descubrir cosas nuevas no pueda encontrarlas de nuevo de vuelta en Francia o en cualquier otro lugar?

R: Creo que se tiene que tener una visión mundial pero una expresión local de ello. Es para alimentar mi curiosidad, para registrar nuevos sabores y quizá, por ejemplo, cuando estoy en Japón o China y pruebo gyoza o esos raviolis... tradicionalmente, los comes en los barrios de clase trabajadora y son fantásticos. Lo que nos podemos llevar de esto es la doble cocina, el lado crujiente y el lado suave. Me he inspirado en la técnica más que en los productos. Esos productos locales se comen mejor allí.

P: En su ajetreada vida, ¿todavía tiene tiempo para cocinar para sí mismo?

R: A menudo cocino cuando estoy en el país. Tengo un jardín maravilloso y unos mercados extraordinarios donde hay productos de la tierra y el mar, en el País Vasco francés. Para hacer mi comida, voy al mercado y al jardín y después decido lo que voy a hacer. Es un gran placer. Y después toca elegir el vino. Los franceses siempre se interesan por lo que comes, pero también por lo que bebes. Y beben bien, mucho y a menudo. Los estadounidenses beben té helado, para comer té helado, no beben vino durante la comida, es increíble.