La auténtica receta de Ratatouille estilo Disney

EDIZIONES, 18 Feb.

El confit byaldi es una de las recetas más populares de la cocina tradicional francesa. Bueno, para ser más precisos, el confit byaldi es una variante de uno de los platos tradicionales de la cocina francesa: el ratatouille, un plato que, seguro, te sonará por la película de Disney que recibe el mismo nombre.

El ratatouille es un plato vegetariano tradicional de la provenza francesa, muy extendido por la costa mediterránea y muy solicitado en los meses de verano. Sus elaboración original era a base de verduras (tomates, cebollas, calabacines, berenjenas, pimientos) cortadas en bastos trozos que se freían o salteaban antes de meterlas al horno. Y fue así hasta que en 1976 algunos chefs franceses comenzaron a cortar las verduras del ratatouille en rodajas finas en lugar de en bastos trozos.

El confit byaldi apareció por primera vez como plato tradicional de la nueva cocina en el año 1976 de la mano del chef Michel Guérard y difería del ratatouille en el hecho de no freír las verduras, eliminar los pimientos y añadir setas. Aunqueno fue hasta que el reconocido chef americano Thomas Keller quien publicó en 1999 una variante del byaldi de Guérard agregando dos salsas, una de tomate y pimiento como base (Piperade) y una vinagreta como guinda.

Fue con Keller con quienes los productores de la película Ratatouille de Pixar hablaron para consultar qué receta debían seguir si el más prestigioso crítico de cocina del mundo fuera a visitar tu restaurante. Keller lo tenía claro y Remy, de Ratatouille también.

La auténtica receta de Ratatouille estilo Disney

Ingredientes:

Tomates pera

Calabacín verde

Calabacín amarillo

Berenjena fina

Cebollas

Pimiento rojo

5 dientes de ajo

Vinagreta

Perejil

Elaboración:

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En primer lugar, prepararemos los tomates pera para poder cortarlos en rodajas finas. Para ello, pondremos agua a hervir en una olla y cuando esté listo, introduciremos los tomates pera unos 45 segundos. Inmediatamente después los meteremos en un bol lleno de agua con hielo picado para detener su cocción. Ya los tenemos listos para quitarles la piel a tiras y deslizar un cuchillo bien afilado (importante) para hacer finas rodajas.

Es momento de seguir cortando en rodajas el resto de verduras. Podéis hacerlo con cuchillo afilado o con una mandolina. El grosor debe ser aproximadamente de 2 mm. El sobrante de las verduras que no necesitemos lo reservaremos para la salsa.

La salsa:

Cortaremos en juliana una cebolla, el pimiento rojo y los 5 dientes de ajo. Los mezclamos con el sobrante de verduras que reservamos y lo echamos todo en una olla grande con sal, pimienta y aceite de oliva. Cocinaremos a fuego medio bajo hasta que se poche al punto de mermelada.

A continuación, meteremos las verduras ya pochadas en una batidora. Añadiremos más sal, romero y aceite de oliva y le damos a la batidora.

Montaje:

En un recipiente para horno de tamaño mediano/grande prepararemos una cama con la salsa de verduras que acabamos de preparar. No es necesario echarla toda, es cuestión de sutileza. Ahora cogeremos una rodaja de berenjena y sobre ella colocaremos una de calabacín amarillo, calabacín verde, tomate y de nuevo berenjena. Así hasta formar un caracol de verduras sobre la base. Rociamos con un buen chorro de aceite y cubrimos las verduras con papel de horno.

Introducimos el recipiente en el horno precalentado a 149º y cocinamos durante 90 minutos aproximadamente.

Guinda:

Prepara una vinagreta, espolvorea un poco de perejil por encima y ayúdate de un molde circular para un emplatado de 10.