Receta de las rosquillas de San Isidro: Cómo hacer las listas, tontas y las de Alcalá

DESCONECTA, 13 May.

La tradición culinaria para celebrar la fiesta de San Isidro, que tiene lugar este 15 de mayo en Madrid, dice que en las meriendas de la pradera y en todo hogar madrileño que se precie no deben faltar unas buenas rosquillas típicas de esta época. ¿Os suenan las listas, las tontas y las de Alcalá?

Estos manjares de la pastelería tradicional madrileña son el postre típico para festejar San Isidro y, aunque en algunas pastelerías las podemos encontrar durante todo el año, es en esta época cuando las ventas se disparan. Y es que su inconfundible sabor deleita tanto a visitantes como a residentes.

'Tontas', 'listas' o 'de Alcalá' - son los nombres de las tres variantes de la rosquilla que en Madrid se llevan haciendo traidicionalmente.

Las 'tontas' no llevan ninguna cobertura de ningún tipo, de ahí su nombre, haciendo honores a la simpleza de su masa. Las 'listas' se bañan en una cobertura de azúcar, zumo de limón y huevo batido, llamada Glasa Real. Por último, las de 'Alcalá' se recubren por completo con una cobertura de yema y glasa amarillenta que le da una textura melosa irresistible para los paladares más exigentes. Aunque de ésta última, existe una variante aún más fácil de preparar, que se hace con masa hojaldrada.

150 gr. de harina de trigo
100 gr. de azúcar blanca
4 huevos medianos
1 cucharada de levadura en polvo o gasificante
1/2 taza de licor de anís
1 cucharadita de anís en grano
La corteza de un limón
6 cucharadas de aceite

Dos claras de huevos medianos
400 gramos de azúcar glass
Media cucharadita de zumo de limón.

Lo primero que vamos a hacer es impregnar el aroma del limón en el aceite que después utilizaremos para la masa. Para ello, vierte las 6 cucharadas de aceite en una sartén y cuando el aceite esté caliente echa la cáscara del limón, baja el fuego y espera unos 15/20 minutos hasta que se cocine. Después retira la cáscara y conserva el aceite hasta que se enfríe.

A continuación, lo que haremos será tostar la cucharadita de anís en grano en una sartén - sin aceite. Una vez dorados, retiramos el anís del fuego, lo machacamos en el mortero bien y lo reservamos.

Bate tres huevos con el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa, añade el aceite que habíamos reservado con la esencia de la cáscara del limón, el anís machacado del mortero, la medida de licor de anís y la harina y mézclalo todo bien - con paciencia y despacio - hasta lograr una masa homogénea. Si la masa quedase muy pegajosa, añade harina poco a poco hasta que logremos la consistencia deseada - un poco pegajosa pero con la que se puede trabajar.

Un truco muy bueno para poder manipular la masa sin problemas es metiéndola en la nevera durante una hora y retirarla para, enseguida, comenzar a seleccionar pequeñas bolas con las que aplastar ligeramente, meter un dedo en medio y estirar hasta que obtenga la forma de una rosquilla.

Seleccionamos una bandeja para hornear y colocamos sobre ella una hoja de papel para hornear y vamos posicionando nuestras rosquillas, espaciando unas de otras. Una vez hecho esto, dejamos reposar las rosquillas y transcurridos 20 minutos, pintamos la superficie de las rosquillas con el huevo restante que batiremos para la ocasión. Volvemos a dejar reposar las rosquillas otros 20 minutos y repetimos el proceso.

Ahora, es momento de poner a precalentar el horno a 200 grados, introduce la bandeja y cocínalas durante 15/20 minutos aproximadamente. Estarán hechas cuando sus borden comiencen a dorarse. Sácalas y déjalas enfriar.

En primer lugar, en un bol batiremos las claras de huevo hasta que las claras queden blanquecinas. En este punto, se añade la cucharadita de zumo de limón y, mientras se continúa batiendo, se va añadiendo - poco a poco - la medida de azúcar glass. Cuando la mezcla tenga la consistencia deseada - que aguante en las varillas sin caerse - es cuando la Glasa Real estará lista.

Por último, seleccionamos unas rosquillas, las 'listas' para aplicar una cobertura de Glasa Real y las otras las dejamos tal cual. Éstas serán las 'tontas'.

Os dejamos este vídeo explicativo, encontrado en YouTube, donde poder ver mejor el proceso.

Cargando el vídeo....

2 planchas de masa de hojaldre

4 yemas de huevos medianos

80 gr. de agua

240 gr. de azúcar

35 gramos de agua

200 gr. de azúcar glass

Lo primero que haremos para lograr unas roscas de Alcalá de pastelería será colocar las dos planchas estiradas de masa hojaldrara una encima de la otra. A continuación, cortaremos la masa por la mitad - del lado más ancho - y volveremos a colocar las mitades una encima de la otra. De esta forma, obtendremos 4 capas de masa de hojaldre lista para cortar.

Con un cortador de galletas, un vaso pequeño o lo que tengamos a mano, cortamos la masa en forma de círculo tantas veces como rosquillas queramos. A estos círculos les haremos otro concéntrico más pequeño, que será el hueco de la rosquilla.

En una bandeja para horno, colocamos papel de cera para hornear y posicionamos, espaciadamente, las rosquillas, las metemos en el horno, previamente precalentado a 200 grados y las dejamos cocinando hasta que suban y doren. Mientras tanto, prepararemos la cobertura de yema.

Para ello, en una cacerola vertemos la medida de azúcar y de agua y esperamos a que hierva. Una vez esté hirviendo, esperamos unos tres minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar. Por otro lado, bate las cuatro yemas en un bol y, cuando la mezcla de azúcar y agua esté fría, vierte las yemas sobre el almíbar.

Con todo mezclado, volvemos a llevar los ingredientes a hervir durante 5 minutos hasta que la crema espese y sin dejar de remover. Una vez espesa, retiramos del fuego y dejamos a temperar.

Bañamos las rosquillas en esta crema de yemas hasta la mitad, más o menos y las colocamos sobre una rejilla con papel absorbente colocado debajo - sobre la encimera - para que el goteo no ensucie. Este es el momento de dejarlas secar y ponernos manos a la obra con el glaseado final, que dará el toque de repostería que buscamos.

El proceso es tan sencillo como mezclar los ingredientes en frío muy bien hasta que se haga un líquido homogéneo. Una vez listo, volvemos a bañar nuestras rosquillas, las volvemos a colocar en la rejilla y volvemos a esperar un tiempo generoso hasta que sequen.