La restauración encara su vuelta a la normalidad con nuevos desafíos

El restaurante madrileño Casa Botín ostenta el puesto de establecimiento más antiguo del mundo en funcionamiento. Fundado en 1715 por el cocinero francés Jean Botin, solo ha cerrado sus puertas en una ocasión: durante la pandemia de la COVID-19. La restauración ha sido uno de los sectores más golpeados por la crisis sanitaria. Un impacto que ha sido más palpable en países como España, en los que la actividad social de sentarse en un bar o en un restaurante forma parte intrínseca del ADN de los ciudadanos.

La hostelería es uno de los pilares fundamentales de la economía española con una facturación de 124.000 millones de euros al año. Sin embargo, se ha mostrado particularmente vulnerable durante la crisis actual. El 70% de los negocios cuenta con menos de tres empleados y la mitad asegura contar con poca liquidez, según recoge el informe ‘Impacto de la COVID-19 en la hostelería de España’, elaborado por la consultora Bain & Company. En los últimos 12 meses, este sector ha perdido, además, 289.055 empleos, es decir, más de la mitad del total, según los datos de afiliación a la Seguridad Social publicados por el Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones.

Ahora, con el aterrizaje inminente del Fondo Europeo Next Generation EU, y el regreso paulatino a la normalidad comienzan a llegar tiempos de mejora para este sector. “Hemos pasado el impacto más duro. El hecho de que estemos en un escenario donde se estabiliza el funcionamiento de la hostelería es sin duda un paso muy relevante en la dirección correcta. Entramos en una etapa de estabilización y de vigilancia intensiva de un tejido empresarial que requerirá todavía muchas ayudas y atención para intentar que estas empresas superen el golpe de la crisis”, afirma Roger Pallarols, director del Gremio de Restauración de Barcelona, en el Podcast de Banco Sabadell.

Con la aceleración de la campaña de vacunación y la reactivación de la movilidad, el sector de la restauración comienza a dar visos de recuperación. Pero las consecuencias del coronavirus son palpables. Muchos locales se han visto obligados a endeudarse para salir adelante. “La primera consecuencia [de la COVID-19] es que habremos perdido musculatura empresarial. Al final, la hostelería no es cualquier sector en España, sino que probablemente es nuestra gran industria”, explica Pallarols.

“No somos un sector cuyo oficio sea llevar comida a domicilio, sino un sector de recibir a sus clientes en los establecimientos y fomentar la socialización alrededor de una mesa”, Pallarols, Gremio de Restauración de Barcelona

Tras el estallido de la pandemia otras tendencias como el delivery se han visto fortalecidas. Las entregas de comida a domicilio generaron 1.770 millones de euros en 2020 en España. Sin embargo, los representantes del sector advierten de que en el mundo pos-COVID-19 esta práctica no será sustitutoria sino complementaria de la actividad habitual. Según ElTenedor, ocho de cada 10 clientes planean seguir asistiendo a los restaurantes. “El delivery no es nuevo. Ha sufrido un gran aumento con la pandemia, pero no es sustitutivo de la actividad principal. No somos un sector cuyo oficio sea llevar comida a domicilio, sino un sector de recibir a sus clientes en los establecimientos y de fomentar la socialización alrededor de una mesa”, señala el director del Gremio de Restauración de Barcelona.

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La restauración como estilo de vida

Una de las lecturas positivas que deja la pandemia es que ha puesto en valor a todo el sector. Con la irrupción del coronavirus y las consiguientes restricciones, los ciudadanos vieron su vida social paralizada. Una vida en pausa que fue más evidente en países como España, donde acudir a un restaurante es un ingrediente culturalmente más valioso y frecuente que en las regiones del norte de Europa, por ejemplo. “A diferencia de otros países, en España o en el arco Mediterráneo la socialización tiene un impacto muy relevante en la configuración de nuestro carácter”, sostiene Pallarols. “No solo es un sector económico de primer orden del que dependen muchas familias, sino que configura nuestra manera de ser. Y la pandemia ha golpeado de forma muy clara nuestra forma de ser y de sentir”, agrega.

El sector cuenta ahora con los retos de volver a generar riqueza y ocupación y de recuperar su atractivo como símbolo clave para alentar el turismo internacional. Tras un año con las fronteras prácticamente cerradas y las limitaciones al movimiento, España espera cerrar la temporada estival con entre un 30% y un 40% del volumen de viajeros registrados en 2019, el año previo a la pandemia. Para ello, jugará un papel importante el Certificado COVID Digital de la Unión Europea, que facilitará los desplazamientos de los ciudadanos comunitarios eliminando las restricciones como las cuarentenas en los lugares de destino.

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Así, la recuperación de la movilidad y del turismo será clave para la restauración. Y aquí jugarán un papel muy importante los 3.400 millones de euros que el Gobierno prevé destinar al impulso de la modernización del sector turístico, según el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR) español, que ha sido junto con el portugués el primero en obtener el visto bueno de la Comisión Europea.